Les Primeurs et leurs Chefs - Mars 2012

Gratuit
Recevez toutes nos informations et actualités par Email.

Entrez votre adresse email:

Ce mois-ci :

Le Primeur : Catherine Da Costa, Le Fruitier, 32 rue Ramet 75018 Paris

Le Chef : Gilles Stassart, L’Hôtel Particulier Montmartre, 23 avenue Junot 75018 Paris

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraicheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.

Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parlent de produits de saison et des recettes qui en découlent.

Catherine Da Costa :

1 – Suggérez-vous de nouveaux produits à votre chef ?

En général, le Chef passe sa commande en sachant ce qu’il veut à l’avance mais nous lui proposons aussi des produits plus spécifiques lorsqu’on nous avons de beaux arrivages, des produits qui ont du goût et qui répondent à ses attentes.

2 -  Quelles sont ses exigences ?

Il recherche surtout la fraicheur du produit, des livraisons quotidiennes, du choix, et notre expertise pour pouvoir le conseiller si nous jugeons qu’un produit demandé n’est pas suffisamment qualitatif.

3 -  Vos produits ont-ils déjà été à l’initiative de nouvelles recettes ?

Oui cela est déjà arrivé. Gilles Stassart a par exemple composé des recettes avec des légumes anciens ou des carottes de couleur que nous lui avions conseillé. Nous lui proposons également des produits frais déjà découpés, épluchés pour lui faire gagner du temps.

« Ce mois-ci nous profitons encore des saveurs de l’hiver et apprécions les premiers délices du printemps. »

Le kiwi :

Le kiwi est un fruit à peau velue brun verdâtre, appelé aussi « groseille de Chine » du fait de son origine. Sa chair vert clair, juteuse et très parfumée, est légèrement acidulée. Avec deux variétés (une verte et une jaune) le kiwi a choisi son terroir dans le Sud-Ouest pour nous donner des fruits de novembre à mai.

Faire le bon choix :

La taille du fruit n’a aucune incidence sur la qualité. Devant être intact et ferme lorsque vous préférez le laisser mûrir, mûr à point, sa chair doit légèrement céder sous la pression.

Atouts nutritionnels :

Le kiwi est peu calorique et une excellente source de vitamines (C,A,B,E…), d’oligo-éléments de minéraux et de fibres. Peu acide, il est souvent recommandé au petit déjeuner.

Conservation :

Le fruit mûr à point doit être dégusté le plus vite possible. Un kiwi plus ferme se conservera plus longtemps (+ou - deux semaines). A côté de pommes ou de bananes, il mûrit plus vite.

L’orange :

L’orange douce, telle que nous la consommons aujourd’hui, a été introduite en Europe au 15ème siècle par les marchands génois et les portugais qui l’introduisirent aussi en Amérique.
Faire le bon choix :

Choisir des oranges fermes et lourdes. Préférer des oranges non traitées pour en utiliser le zeste ou l’écorce. Faire également un choix selon l’utilisation des fruits : à jus ou à croquer.

Atouts nutritionnels :

C’est bien connu, l’orange est riche en vitamine C (53 mg/100 g). Elle est aussi source de calcium (40 mg/100 g) de potassium, de vitamines du groupe B et de fibres.

Conservation :

Conservez les oranges environ une semaine à température ambiante, ou un peu plus longtemps en les mettant dans le bac à légume du réfrigérateur.

Le salsifis :

Le salsifis est un légume racine très peu consommé en frais. On distingue la variété traditionnelle à la peau jaune qui a pratiquement disparu des étals, de la scorsonère, une variété noire à la chair beige. Moins fibreuse et plus savoureuse, cette dernière possède une saveur douce et sucrée rappelant celle de l’asperge ou de l’artichaut.

Faire le bon choix :

Sélectionner des racines bien fermes, gage de leur fraîcheur, et plutôt fines. Il est important de choisir le bon calibre car trop grosses, elles risquent d’être creuses au centre et fibreuses. Les fines sont effectivement les plus jeunes donc les plus tendres.

Atouts nutritionnels : Riches en minéraux, vitamines (B6, B1 et E), calcium et fer, les salsifis contiennent aussi une grande proportion d’inuline, un sucre particulier n’apportant quasiment pas de calories puisqu’il est absorbé au niveau intestinal.

Conservation : Les salsifis se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Plus on les consomme frais meilleurs ils sont.

La morille :

La morille au parfum délicat est très recherchée. Elle arrive presque toujours en même temps que les fleurs de fraise, au printemps. Sa saison est courte puisqu’elle commence à disparaître fin mai. Elle se trouve dans le Midi, le Sud-Ouest, le Quercy, l’Ouest et l’Est.

Faire le bon choix :

Sélectionner les morilles bien fraîches, jeunes et surtout pas visqueuse. La morille conique est la plus rare et la plus estimée.

Atouts nutritionnels :

le champignon participe efficacement à la couverture des besoins vitaminiques, notamment en vitamines du groupe B, des vitamines qui interviennent pour le fonctionnement neuro-musculaire et le bon état de la peau.

Conservation :

La morille doit être consommée rapidement. La chair se détériore vite et prend alors une odeur repoussante.

Gilles Stassart :

1 – Quelles sont les valeurs et qualités essentielles de votre primeur ?

Sans hésitation la régularité, la curiosité et  une certaine morale. Qu’il travaille avec le rythme des saisons, qu’il recherche des fournisseurs assez proches et qu’il défende des valeurs organiques , biologiques : que les produits ne soient pas cultivés n’importe comment…

2 – Avez-vous modifié des recettes grâce à des découvertes de votre primeur ?

Chaque fois que je passe par chez lui car j’ai rarement d’idées préconçues. Je me laisse porter par les arrivages : fraicheur et qualité ! Devant les étals, je regarde les produits et cela fait travailler l’imagination.

Tagliatelle de seiche aux morilles et encre de seiche cacao
Pavé de saumon en ceviche et au kiwi
Gâteau de fromage de vache et salsifis confits aux oranges sanguines

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd’hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35000 actifs et 16000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.

A propos de l’UNFD: L’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national : l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l’UNFD recouvre toute l’offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

Contact Presse : laurence desmousseaux rp | | P. +33 621 621 353 | T. +33 140 139 532 | laurence@desmousseaux.fr

  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »
  • »