Les Primeurs et leurs Chefs - Juin 2012

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Ce mois-ci :

Le Primeur : Frédéric Bail, Bail Distribution, 86 boulevard Yves Farge 69007 Lyon

Le Chef : Gregory Cuilleron, Epicerie et Compagnie, 7 Grande Rue 69110 Sainte Foy Les Lyon

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s’entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné. Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Frédéric Bail :

Vous arrive-t-il de suggérer de nouveaux produits à Gregory Cuilleron ?

Chaque jour nous suggérons des produits différents en fonction des saisons, de ce que nous avons de meilleur, de plus frais et de plus intéressant. Cela dépend aussi des petits producteurs auprès desquels nous nous fournissons.

Quelles sont ses exigences ?

Grégory Cuilleron recherche particulièrement des produits d’origine française, gage de qualité, de goût, de fraicheur. Dans ce sens, nous privilégions avant tout la production locale. L’exigence de Gregory nous incite à sélectionner toujours les meilleurs producteurs et les meilleurs fruits et légumes.

Est-ce que certains produits ont été à l’origine de nouvelles recettes ?

Nous disposons d’une gamme très complète de fruits et légumes, que ce soit les fruits et légumes auxquels nous sommes tous plus habitués, les légumes anciens, les fruits exotiques ou les légumes primeurs. Cette offre variée permet au Chef de se renouveler constamment et de trouver l’inspiration pour créer de nouvelles recettes.

Fruits et légumes de saison

« A l’approche de l’été, les herbes fraîches… »

Le basilic :

Originaire d’Inde, le basilic est une plante aux milles vertus. Pilier de la cuisine méditerranéenne (notamment italienne et provençale), il en existe plus de 150 variétés.

Faire le bon choix :

Préférer des bottes fraîches bien vertes et fermes. Séché il perd de son parfum ce qui donne une saveur sucrée et citronnée aux mets. Ses feuilles doivent être bien vertes, lisses et sans tâches.

Atouts nutritionnels :

Digestif, apéritif, laxatif, tonique et fébrifuge, le basilic fournit une quantité intéressante de vitamines A et C ainsi que du calcium et du phosphore.

Conservation :

Se garde entre 2 à 3 jours dans un sac en plastique perforé, dans le bas du réfrigérateur ou plus longtemps, immergé dans de l’huile ou bien ciselé et congelé dans un bac à glaçons.

La coriandre :

La coriandre fut une des premières plantes aromatiques utilisée par l’homme et couramment utilisée en médecine.

Faire le bon choix :

Les feuilles de coriandre ressemblent aux feuilles de persil plat, mais le goût est loin d’être le même. Vendu en botte, préférer des feuilles bien vertes et non tachées ou abîmées.

Atouts nutritionnels :

Reconnue pour ses vertus aromatique, stomachique, anti fébrifuge, bactéricide, antalgique, antirhumatismal,

tonique digestif, antiseptique, antispasmodique, excitant, stimulant, …

Conservation :

Immerger les tiges dans un verre d’eau pendant une semaine, ou bien dans un sachet plastique de conservation au réfrigérateur. Ne pas hésiter à congeler les feuilles ciselées.

Le citron :

La plupart des citronniers produisent des fleurs et des fruits toute l’année. Le citron fait ainsi partie des variétés dites de quatre saisons.

Faire le bon choix :

Il convient de le choisir lourd et ferme. Son écorce doit être d’un jaune éclatant et lustrée. A éviter les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).

Atouts nutritionnels :

Le tonus apporté par le citron est dû à sa richesse en vitamine C (52 mg/100 g). A noter également le bel éventail de minéraux et d’oligoéléments.

Conservation :

Se conserve une semaine à température ambiante. Dans le bac à légumes, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s’évapore au contact de l’air.

La carotte :

D’avril à la fin de l’été on trouve des jeunes carottes (avec ou sans fanes) sur les marchés.

Faire le bon choix :

Choisir des carottes fraiches et de couleur intense. Au printemps et en été, préférez la douceur des carottes primeurs reconnaissables à leurs fanes (feuilles vigoureuses et vertes).

Atouts nutritionnels :

La carotte est peu énergétique (33 kcal/100 g) et présente de nombreuses vitamines dont une grande richesse de provitamine A, de minéraux (potassium) et de fibres.

Conservation :

Les carottes de conservation se gardent une semaine dans le bac à légumes tandis que les carottes primeurs, plus fragiles, ne se conservent que deux jours au même endroit.

Gregory Cuilleron :

Quelles sont les qualités essentielles de votre primeur ?

Il est essentiel pour moi, en tant que Chef, de respecter les saisons et de cuisiner des fruits et légumes de la meilleure qualité. Cela a une importance cruciale sur le goût et la réussite des plats. Travailler les produits de saison me permet aussi de privilégier les producteurs de fruits et légumes français qui fournissent des produits à la hauteur de mes attentes. Et c’est exactement ce que je retrouve chez Frédéric Bail, un choix fidèle aux saisons et à la région.

Avez-vous modifié des recettes grâce à des découvertes de votre primeur ?

En effet, Frédéric est force de proposition, il a beaucoup de produits originaux. Il me propose constamment des fruits et légumes qui changent de l’ordinaire. Il connait parfaitement ses produits, et c’est une grande source d’inspiration pour moi, pour la cuisine que nous proposons au restaurant. Il m’a ainsi fait découvrir des fruits et légumes que je ne connaissais pas, et redécouvrir d’autres. Cela me permet de faire évoluer mes recettes et d’apprendre toujours plus sur le métier de Chef.

3 recettes de saison

Carottes râpées revisitées
http://www.monprimeur.com/recipes/348-carottes-rapees-revisitees/

Veau à la florentine à ma façon
http://www.monprimeur.com/recipes/350-veau-a-la-florentine-a-la-facon-/

Soupe de fraises, sorbet basilic et tuiles de caramel
http://www.monprimeur.com/recipes/349-soupe-de-fraises-sorbet-basilic-/

Recettes extraites de l’ouvrage « Dans le bistrot de Gregory » de Gregory Cuilleron chez M6 éditions

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd’hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.

A propos de l’UNFD : L’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l’UNFD recouvre toute l’offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

Contact Presse : laurence desmousseaux rp | | P. +33 621 621 353 | T. +33 140 139 532 | laurence@desmousseaux.fr

Contact UNFD : Marie Daniel | T. : +33 155 433 190 | mariedaniel@unfd.fr

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